Notre chef JEANPES vous propose...

             

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 Brick de sandre

 

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Pour 4 personnes

  •   4 pavés de sandre de 160 gr
  •   4 feuilles de brick
  •   1 carotte
  •   1 blanc de poireau
  •   2 échalotes
  •   2 dl de fond de poisson
  •   2 dl de vin blanc sec
  •   1 dl de crème liquide
  •   Sel / Poivre
  •   100 gr de beurre
  •   Ciboulette ou autre herbe à votre goût

 

Éplucher la carotte et le blanc de poireau, râper le tout en fine julienne puis les faire fondre dans 20 gr de beurre. Réserver.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°).

Enduire les feuilles de brick de 30 g de beurre fondu, y déposer rapidement une fine couche de julienne de légume, puis le pavé de sandre débarrassé de sa peau le cas échéant.

Ramener les quatre coins de la feuille de brick en son centre, façon « enveloppe » pour obtenir un carré fermé.

Poser sur une plaque au four légèrement beurrée, côté lisse au-dessus. Badigeonner avec le reste de beurre fondu.

Enfourner pour environ 15 mn. La brique doit être bien dorée et croustillante (réduire la température s’il y a lieu).

Pendant ce temps, préparer la sauce : ciseler finement les échalotes, les faire fondre dans 20 gr de beurre (pas de coloration), puis déglacer avec un vin blanc sec. Laisser réduire de moitié, ajouter le fond de poisson et laisser encore réduire de moitié. Ajouter la crème et mixer le tout, sans faire bouillir.

Si la sauce est trop liquide, faire un petit beurre magné avec le reste de beurre (mélanger la même quantité de beurre et de farine, et rajouter le mélange au fur et à mesure à la sauce).

Dresser dans une assiette plate ou creuse, sauce au fond, brick bien croustillante dessus, côté légumes au-dessus. Parsemez de ciboulette ou selon vos goûts.

Accompagner de pommes nature, pommes purée dressée à la poche sur l’assiette, julienne de carottes et courgettes juste fondus au wok à l’étuvée.

 


fûtéL’astuce de JEANPES : la réussite d’une sauce réside dans la réduction. Le beurre ou la crème s’ajoutent toujours à la fin, et la sauce ne doit alors plus cuire.


Les accords possibles ?

Ce poisson, à la chair tendre et délicate, nécessite un vin blanc, sec, droit et typé, de bonne corpulence mais avec une belle vivacité :

autrement dit...

Un Riesling, qui pourrait  représenter dignement l'Alsace !

Un Chassagne - Montrachet ...la Bourgogne !

Un Vouvray ...ou un Coteaux du Loir ...pour la  Vallée de la Loire !

Faites votre choix ! 

 


Précautions....

- Qu'est-ce que vous regardez ? C'est la carte routière ?
- Non ! C'est la carte des vins. C'est pour éviter les bouchons !

                                                               Raymond Devos