Notre Chef JEANPES vous propose...

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                Choucroute garnie     

 

Pour 6 personnes :

  • 1,8 kg de choucroute
  • 400 gr de lard frais
  • 400 gr de lard fumé
  • 500 gr de collet fumé
  • 1 pièce de bas-joue fumée
  • 6 viennoises
  • 3 Montbéliard
  • 500 gr de saucisse blanche paysanne

Variantes : jambonneau, cotis salées, côtes de porc salées, boudin noir…

  • 100 gr de graisse d’oie (ou de canard)
  • 2 oignons émincés
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 1 étamine ou tissu carré pour envelopper les aromates : 1 cuillère à café de coriandre, 1 cuillère à soupe de baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de cumin, 1 cuillère à soupe de thym, 3 ou 4 feuilles de laurier.
  • Sel
  • ½ litre de vin blanc sec (sylvaner ou riesling)

  

Choucroute

 

Laver la choucroute à l’eau chaude. Bien égoutter et presser pour sortir un maximum d’eau.

Faire fondre la graisse d’oie dans une cocotte ou une  grosse casserole. Ajouter les oignons émincés, et laisser fondre sans coloration.

Ajouter l’ail, le vin et l’étamine (ou le tissu) garnie.

Déposer au fond, couenne en bas, le lard fumé et le lard frais, le collet, la bas-joue.

Ajouter la choucroute, saler (avec modération : les viandes fumées sont salées). Verser 1,5 litres d’eau et porter à ébullition.

Réduire le feu et laisser mijoter de 45 mn à 60 mn, en fonction de la taille des morceaux de viandes fumées.

Eteindre le feu et laisser tirer 30 mn.

Pendant ce temps, cuire les Montbéliard et les viennoises, et faire griller la saucisse paysanne.

Sortir les viandes et les réserver. Bien  mélanger la choucroute et rectifier l’assaisonnement.

Garnir un plat avec la choucroute, et disposer les viandes tranchées, les viennoises, les Montbéliard coupées en 2 et la saucisse paysanne découpée en tronçons.

Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

 


Les astuces de JEAMPES :

 fûté

  • Ne laver la choucroute qu’une seule fois, et rajouter alors deux carottes lors de la cuisson, pour adoucir. 
  • La graisse d’oie ou canard donne, en plus du goût, une légère brillance à la choucroute.
  • Rajouter un petit verre de kirsch pour la digestion…
  • Utiliser une sauteuse en fonte, avec un couvercle à picots : elle permet de cuire avec moins d’eau (grâce aux picots, la vapeur retombe sur les aliments), sans attacher.

  … et pour obtenir une choucroute « royale », remplacer le vin par du champagne ou du Crémant. Rien que pour les yeux, quelques minutes avant de servir, déposer sur la choucroute une petite bouteille de Champagne fermée. Au moment du dressage, poser la bouteille au centre du plat, et l’ouvrir à table (attention à bien maintenir le bouchon) : le Champagne s’écoulera alors sur la choucroute !


L'accord ?

La choucroute ne tolère pas les sucres résiduels.

Alors choisissez un riesling ou un sylvaner bien secs...

 ... avec une belle acidité comme sur les millésimes 2008 ou 2010,

 c'est encore meilleur !


 Évidence...

Pour savoir qu'un verre de vin est de trop, encore faut-il l'avoir bu !

                                                                             Olivier de Kersauson