Notre Chef JEANPES vous propose...

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NAVARIN

 

D'AGNEAU

 

 

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  Pour 6 personnes :

  • 6 carottes 
  • 1 blanc de poireau
  • 3 navets jaunes
  • 3 navets blancs
  • 300 gr de potiron
  • 800 gr de pommes de terre
  • 300 gr de haricots verts
  • 200 gr de petits pois
  • 3 oignons 
  • ½ tête d’ail
  • Thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
  • 1 bouquet garni
  • Sel, Poivre
  • 25 cl de vin blanc (facultatif)
  • 1,400 kg  d’épaule d’agneau désossée et coupée en cubes de 3 cm de côté

 

Éplucher et  laver les légumes. Couper 4 carottes, les navets et le potiron en bâtonnets, et les pommes de terre en cubes de 2 cm de côté.

Cuire les légumes dans une casserole remplie aux trois quart d’eau salée. Lorsqu’ils sont « al dente », les sortir et les refroidir rapidement à l’eau froide.

Conserver l’eau de cuisson pour le navarin.

Faire revenir les morceaux d’agneau dans un faitout, dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à obtenir une belle coloration brune. Sortir les morceaux et réserver.

Mettre les oignons coupés grossièrement dans le faitout, bien les colorer, puis ajouter 2 carottes coupées en rondelles et un blanc de poireau émincé. Laisser colorer le tout, puis ajouter le concentré de tomate et laisser colorer, afin d’assurer que le goût de la tomate ne prenne pas le dessus. Ajouter l’ail haché, le bouquet garni et saupoudrer avec la farine. Laisser colorer à nouveau et ajouter le thym et le laurier. Mouiller alors progressivement avec le vin blanc et l’eau de cuisson des légumes, en mélangeant bien afin d’éviter les grumeaux.

Porter à ébullition, ajouter les morceaux d’agneau, puis poivrer et saler (attention, l’eau de cuisson était déjà salée).

Laisser cuire à feu doux pendant 45 mn, voire plus selon la viande, en veillant à garder la viande un peu croquante.

Une fois cuit à votre goût, arrêter le feu et laisser reposer 10 mn.

Sortir les morceaux d’agneau, passer la sauce au chinois étamine (ou passoire fine). Ajuster au besoin la consistance de la sauce, en la laissant réduire un peu ou en ajoutant un peu de maïzena mélangée avec un peu d’eau.

Laver le faitout, y déposer la viande et les légumes, mélanger le tout très délicatement avec une écumoire, rectifier l’assaisonnement.

Dresser dans un plat creux et napper avec la sauce.

 

 


fûté

L’astuce de JEAMPES : cuire les légumes séparément dans le même bouillon (ajouter de l’eau en cours de cuisson s’il le faut) et les servir séparément autour de la viande.


 

Accord met/vin ?

Choisir un vin rouge jeune, aux tanins souples, mais assez puissant.

voici 2 exemples qui ne pourront que vous séduire...

(et en plus avec l'attrait du prix !)

 

                                                                             

       La Syrah 2011                                  La cuvée KALYS 2011

     du domaine CAMPLAZENS             du domaine KHALKHAL -PAMIES

               IGP d'OC                              VDP des Côtes du Brian

                  

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Il l'avait déjà compris... au XV ème siècle !

"Chez nous, les hommes devraient naître plus heureux

et joyeux qu'ailleurs, mais je crois que le bonheur vient aux hommes

qui naissent là où l'on trouve de bons vins..."

                                                                                      Léonard de Vinci