Notre Chef JEANPES vous propose...

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L'ASPERGE

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Le printemps arrive doucement, et les asperges ne vont pas tarder à pointer le bout de leur nez (enfin, espérons..).
Peu caloriques, riches en eau, en fibres, en potassium et en vitamine C, l'asperge est un légume diététique
par excellence !
Ne manquez pas le coche, car la saison est courte (de 6 à 8 semaines) et s'achève généralement
aux alentours du 10 juin.
Et pour mieux en profiter encore, Vinissime a fait appel à son chef préféré : Jeanpes !


VINISSIME : Jeanpes, comment cuisiner de bonnes asperges ?

JEANPES : Rien de plus simple...

Il suffit de prendre une casserole d'un diamètre suffisamment grand pour y conterir les asperges entières.

La remplir aux trois quarts d'eau, faire bouillir, ajouter du sel, et y plonger les asperges.  

Laisser cuire à petit feu pendant 5 minutes, puis éteindre et couvrir.

Lorsque les asperges sont au fond de la casserole (au bout de 20 minutes environ), c'est qu'elles sont cuites !

Mettre ces 20 minutes à profit pour préparer la sauce : une bonne mayonnaise, une sauce hollandaise ou encore une mousseline...

Egouttez les asperges et servez-les sans attendre !



VINISSIME : Qu'est-ce qu'une mousseline ?

- JEANPES : C'est une mayonnaise à laquelle on rajoute le blanc d'oeuf battu...et un peu de curry.

 

- VINISSIME : Avec quoi les accompagnes-tu ?

- JEANPES : Du jambon cru et du jambon cuit de chez mon boucher, tout simplement !

 

- VINISSIME: Le choix des asperges a une importance primordiale, non ?

- JEANPES : Bien sûr ! Il faut que les asperges soient cueillies du jour ! Moi je les cherche chez  Bertrand FRICK à GUNDOLSHEIM. Ce petit producteur répond à la charte qualité conforme au cahier des charges établi par l'Association de l'Asperge d'Alsace et adhère au Réseau BIEVENUE A LA FERME. Pour plus d'information voici le lien de son site : www.asperges-frick.fr/.

contact[1]

Muriel et Bertrand Frick...

...des producteurs exigeants !

 

- VINISSIME : Aurais-tu une autre recette à base d'asperges ?

- JEANPES : une de mes préférées... le feuilleté aux asperges !

Pour 6 personnes :

  • 6 croûtes de vol au vent (chez votre pâtissier)
  • 1 kg d'asperges
  • 2 tomates
  • 100 gr de feuilles d'épinard
  • 40 cl de crème fraîche
  • 100 gr de beurre
  • 100 gr de farine
  •  sel, poivre

 

Faire cuire 1 kg d'asperges selon la recette ci-dessus, mais dans une quantité d'eau moindre afin de concentrer les saveurs, puisque l'eau servira pour la sauce.

Egoutter, laisser tiédir, et découper en tronçons de 1 cm.

Détailler deux tomates en petits dés (de la cœur de bœuf de préférence).

Blanchir les feuilles d'épinard, mais pas trop : les épinards doivent rester verts. Les hacher grossièrement.

Réchauffer les croûtes de vol au vent au four.

Préparer un roux blanc : moitié beure/moitié farine, délayés avec l’eau de cuisson des asperges. Laisser cuire quelques minutes : la sauce ne doit pas être trop épaisse, elle doit napper.

Ajouter la crème, assaisonner, ajouter les dés de tomate et les épinards hachés.

Ajouter les morceaux d’asperges, rectifier l’assaisonnement.

Dresser : déposer les croûtes de vol-au-vent dans les assiettes, et garnir.


fûté

Les petites astuces de Jeanpes :

On peut également faire un gratin avec les restes de cette sauce, sur des pâtes, des spätzlés etc

On peut très bien servir cette sauce avec des médaillons de lotte légèrement poêlés ou un autre poisson.

Pour adoucir légèrement, ajouter un ou plusieurs jaune d’œuf lié(s) avec de la crème fraîche avant de servir.

Ne jetez pas l’eau de cuisson : elle servira pour un très bon velouté d’asperges.


 

- VINISSIME : tout ça m'a l'air excellent ! Et quel vin nous proposes-tu pour accompagner les asperges ?

- JEANPES : Pour moi, le meilleur accord se réalise avec du Muscat d'Alsace... et là aussi, j'ai mon viticuletur préféré : le Domaine ERIC ROMINGER à WESTHALTEN, qui produit un splendide Muscat sec et fruité, dont la légère amertume s'harmonise parfaitement avec celle de l'asperge.

 

07042013368

Un muscat d'excellence !

Domaine E.ROMINGER

WESTHALTEN


Que d'eau !

Tous les méchants sont buveurs d'eau : c'est bien prouvé par le déluge !

                                                                                     Louis-Philippe de Ségur