Notre Chef JEANPES vous propose... 

Jeanpes

 

Lotte et Crevettes

(ou Langoustines)

 aux Girolles

 Crevettes

 

       Pour 4 personnes :

  • 800 gr de filet de lotte
  • 20 belles crevettes (ou 16 langoustines)
  • 400 gr de girolles fraîches
  • 1 petite boite de double concentré de tomate
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 25 cl d’eau
  • 25 cl de crème fraîche
  • Huile, beurre, farine
  • 4 échalotes
  • 1 petite botte de ciboulette
  • Thym, laurier
  • Sel, poivre

 

 

Décortiquer les crevettes (ou les langoustines), réserver les carcasses.

Éplucher et ciseler 4 échalotes. Les faire dorer dans un mélange beurre et huile. Ajouter 2 cuillères à soupe de concentré de tomates. Colorer légèrement, déglacer avec l’eau et le vin blanc, ajouter les carcasses de crevettes (ou langoustines), assaisonner (sel, poivre, thym et laurier). Laisser cuire 15 mn, passer au chinois, réserver.

 Nettoyer les girolles, laver, sécher. Les blanchir.

 Tailler la lotte en médaillons de 4 à 5 cm d’épaisseur.

Faire sauter les girolles dans du beurre, réserver.

Poêler les médaillons de lotte dans un mélange de beurre et huile pendant 8 mn environ ; réserver.

Ciseler la ciboulette.

Dans une sauteuse, déposer les girolles, ajouter le fond de cuisson des crevettes ou langoustine (bisque), la crème, les crevettes décortiquées, saler poivrer.

Déposer les médaillons de lotte dans la sauce et porter à ébullition 1 mn. Ajouter du beurre manié * jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.

Rectifier l’assaisonnement.

Dresser dans une assiette creuse ; décorer avec la ciboulette ciselée.

Accompagnement : purée de pommes de terre ou pommes Duchesse.

 

* constituer un beurre manié :

Mettre le beurre en petits morceaux ramollis à la température ambiante dans une assiette.

Poudrer de farine et, avec une fourchette, triturer le beurre pour le mélanger à la farine. Pour être prêt, le mélange n'a pas besoin de devenir une pâte homogène.

Le beurre manié consiste en un mélange à froid de 50% de beurre et 50% de farine. Ce beurre s'ajoute à une sauce trop liquide que l'on veut épaissir. Il se met par petites noisettes dans la sauce bouillante. Ne pas battre au fouet, agiter tout simplement la casserole qui contient la sauce jusqu'à ce que le beurre manié se soit incorporé.

 


 Accord met/vin ?

Un Chardonnay du Jura accompagnera fort bien ce délicieux met...

Je vous propose ce Chardonnay "Les Combes 2011" du domaine "LES DOLOMIES" à PASSENANS : Riche, onctueux et salin...il se prêtera parfaitement au jeu ! Attention à le carafer 2 à 3 heures avant le service, c'est un tout jeune bébé !

Les Combes 2011


 Ah ! sans l'homme...

 « Dieu n’avait fait que l’eau, mais l’homme a fait le vin. »

                                                                         Victor Hugo


Buveuse